La cucina toscana utilizza ingredienti semplici e genuini, per dar vita ad una varietà di squisitezze che raccontano la storia di questa terra.
Con questo post vogliamo guidarti alla scoperta dei sapori della cucina toscana e farti capire il grande lavoro di ricerca che si nasconde dietro ad un piatto.
Ne parliamo con Andrea Ragoni, chef di FH55 Hotels Grand Hotel Mediterraneo.
“Gran parte del mio lavoro – sostiene Andrea – consiste nella valutazione delle materie prime. La qualità muove ogni mia scelta, a partire dalla selezione dei prodotti fino alla loro elaborazione, per arrivare alla presentazione del piatto”.
Quali sono gli ingredienti di qualità che non possono mancare nella cucina toscana?
Il pane, la base di molte ricette toscane
La caratteristica del pane toscano è data dall’assenza del sale. Come mai? Questa tradizione risale attorno al 1100, quando la rivalità fra Pisa e Firenze portò i pisani a bloccare i rifornimenti di sale verso Firenze per indurla alla resa.
“Ogni giorno preparo il pane fresco con semi, farine di cereali o integrali. Il pane toscano – continua lo chef Ragoni – è ottimo per preparare la fettunta, una fetta di pane tostata insaporita con una sfregata di aglio e un filo olio extra vergine di oliva. L’assenza del sale permette di gustare il vero sapore dell’olio senza alterazioni.”
Salumi e formaggi: i re degli antipasti toscani
Altri prodotti di base per un classico antipasto toscano sono i salumi e formaggi, tra i quali spiccano i pecorini, famosissimi quelli di Pienza.
“Utilizzo molto i formaggi a latte crudo di mucca, pecora e capra – sostiene Ragoni – perché mantengono inalterata la microflora batterica positiva del latte, regalando un ventaglio di aromi e profumi più ricco rispetto ad un latte trattato. Anche nei salumi, bontà e qualità dipendono dalla filiera produttiva. Personalmente ho selezionato i salumi di un produttore di San Miniato che alleva maiali allo stato semibrado. I suoi prodotti sono sottoposti ad un processo di stagionatura naturale di 18 mesi e non contengono conservati, lattosio e nitrati, caratteristiche che li rendono altamente digeribili, oltre che squisiti”.
I primi piatti. Pane raffermo e grani antichi
Le origini della cucina Toscana sono povere, per questo molti piatti tradizionali seguono il principio di non buttare via niente. La ribollita e la pappa al pomodoro nascono proprio così: entrambi i piatti sono realizzati con il pane raffermo.
Nella ribollita il pane è utilizzato per cucinare una zuppa con fagioli, cavolo nero, verza, carote, patate, cipolla, zucchine e pomodori; nella pappa, invece, si cuoce con pomodori maturi e basilico per formare una crema densa e gustosa. Altri primi piatti tipici sono a base di pasta fresca all’uovo, come le pappardelle al sugo di cinghiale o i pici alla lepre.
Andrea Ragoni: “In Toscana ci sono anche ottimi pastifici che producono pasta secca di qualità, utilizzando grani antichi recuperati da coltivazioni cadute in disuso. Consiglio di provare la pasta di farro monococco, che ha il pregio di avere un contenuto proteico maggiore e una percentuale di glutine molto bassa, intorno al 7%, favorendone la digeribilità. Nella mia cucina utilizzo anche i prodotti di un antico pastificio artigianale toscano che mantiene il germe di grano, il cuore stesso del chicco, ricco di vitamine, sali minerali e proteine”.
I secondi piatti: sua maestà la fiorentina, ma anche trippa e lampredotto
A Firenze ti sarai sicuramente imbattuto nei tipici chioschi che vendono cibo di strada. Prova il lampredotto, ricavato dallo stomaco della mucca e condito con sale e pepe o con salsa verde, servito in un panino chiamato semelle.
La trippa, sempre ricavata dal rivestimento interno dello stomaco della mucca, è cucinata a lungo con la salsa di pomodoro per renderla morbida, con o senza fagioli. Può essere servita anche in bianco, marinata come un’insalata e pepata a dovere.
Ma passiamo alla regina dei secondi piatti toscani, la bistecca alla fiorentina. La classica bistecca toscana, che deriva da una particolare razza bovina, la Chianina, è servita rigorosamente al sangue.
“La fiorentina – continua lo chef Ragoni – è la parte che si ricava dalla lombata posteriore del vitellone o della scottona. La vera fiorentina è quella che comprende anche il filetto e controfiletto, da non confondere con la costata con osso, che non ha il filetto. Al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente e senza sale per prevenire l’indurimento della carne. Per cuocere è ideale la brace di legna di olivo o quercia. La carne va cotta 4 minuti per parte, non di più, per mantenerla succosa e cruda all’interno e ben arrostita fuori”.
Se preferisci invece carni stufate, devi assolutamente assaggiare il cinghiale in umido o il peposo, uno spezzatino di manzo cotto al forno con molto pepe e vino rosso, tipico della zona dell’Impruneta.
Coccole per terminare in dolcezza il pasto
Dulcis in fundo parliamo di dolci.
Conosci i cantucci di Prato? sono biscotti molto secchi con le mandorle, solitamente accompagnati da un bicchiere di vinsanto, dove è tradizione inzupparli per renderli più morbidi.
Come non citare la schiacciata fiorentina, un dolce semplice cosparso di zucchero a velo e dalla pasta molto soffice.
Dolci di inizio autunnosono il castagnaccio che, come dice il nome, ha come ingrediente principale la farina di castagne, arricchita con noci, uvetta, pinoli e rosmarino; e la schiacciata con l’uva, una sorta di pane dolce preparato con la pasta del pane, zucchero e uva canaiola.
Se preferisci invece dolci più ricchi, puoi provare lo zuccotto fiorentino, preparato con pan di Spagna, ricotta, panna e cacao. La leggenda narra che sia stato Bernardo Buontalenti, lo scultore e architetto fiorentino noto per aver inventato anche il gelato, a realizzare il dolce all’interno di un elmo, chiamato zuccotto, in uso tra la fanteria della seconda metà del XVI secolo.
Redattrice
Tra un post e l’altro mi diletto con qualche concertino, un buon libro e un pizzico di meditazione. Ma niente mi rende più felice di viaggiare per il mondo zaino in spalla. Il mio motto è: l’importante è partire!
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